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鉄のフライパンを愛用するようになって、数年が経ちました。毎日使っています。シンプルに目玉焼きだけを焼く日もありますが、メイン料理にも大活躍です。今回はそんな鉄のフライパンについてお話ししたいと思います。鉄のフライパンは、料理の味や香りを引き出すという魅力がありますが、使い方や手入れには注意が必要ですが、同時に、初心者にとっては身構えるような情報がたくさんあります。今回の記事では、鉄のフライパンを購入する前に、よくある誤解やオススメのポイントをご紹介したいと思います。。
誤解その１：鉄のフライパンはツルツルになる
鉄のフライパンを使ってしばらくすると、油も何もしなくても目玉焼きやオムレツなどがツルツルと滑るようになると思っていませんか？ 実際にそんな動画もたくさんありますよね。実は、鉄のフライパンをどんなに鍛えても、別にツルツルになるわけではありません。鉄のフライパンは、油を熱して鉄と反応させることで、油膜という保護層を作ります。この油膜は、鉄のフライパンの錆びや酸化を防ぐだけでなく、料理の味や香りを引き出す役割もあります。しかし、油膜は非常に薄くてデリケートなものなので、ツルツルになるほどの滑りやすさは期待できません。鉄のフライパンで目玉焼きやオムレツを作るときは、十分に油をひいて、温度を高めにしてください。そうすれば、きれいに焼き上がります。
誤解その２：鉄のフライパンは洗剤で洗ってはいけない
鉄のフライパンの油膜は大切なものですが、それを守るために、洗剤で洗うのを極端に嫌う人がいます。しかし、これも誤解です。鉄のフライパンは、洗剤や重曹で洗ったほうがいいのです。なぜなら、油膜がギトギトになりすぎると、扱いにくくなるだけでなく、油の酸化やカビの発生の原因にもなります。油膜は、鉄のフライパンの表面に薄く均一に広がっているのが理想です。洗剤や重曹で洗うと、油膜は一部落ちますが、すべて落ちるわけではありません。洗った後に、空焚きして水気を飛ばし、薄く油をひいておけば、油膜は再び形成されます。洗剤や重曹で洗うことで、油膜の厚みや質を調整することができます。
誤解その３：鉄のフライパンはトマトなどの酸が強いものは調理してはいけない
鉄のフライパンでメイラード反応を楽しむには、トマトなどの酸が強いものは調理しないことがよく言われます。しかし、これも誤解です。鉄のフライパンは、酸に弱いというわけではありません。酸が強いものを調理すると、油膜が落ちやすくなりますが、それは鉄のフライパンの性質ではなく、酸の性質です。酸は油と水を乳化させる作用があるので、油膜が剥がれやすくなるのです。鉄のフライパンでトマトなどの酸が強いものを調理するときは、油膜が落ちないように、油を多めに使って、温度を低めにしてください。また、調理後には、油をひいておくことで、油膜を再生させることができます。鉄のフライパンでトマトソースやカレーなどの酸が強い料理を作っても、美味しくできますし、鉄のフライパンにも悪影響はありません。
誤解その４：鉄のフライパンはたわしでゴシゴシ削るように洗ってもいい
鉄のフライパンでメイラード反応を楽しむには、たわしでゴシゴシ削るように洗ってもいいと思っていませんか？ 実は、これも誤解です。鉄のフライパンは、たわしでゴシゴシ削ると、油膜だけでなく、鉄自体も削ってしまう可能性があります。鉄のフライパンは、鉄の厚みが薄いものが多いので、たわしでゴシゴシ削ると、穴が開いたり、変形したりする恐れがあります。鉄のフライパンを洗うときは、たわしではなく、スポンジや布巾などで優しく洗ってください。汚れが落ちにくい場合は、水に重曹を入れて沸かして、汚れを浮かせてから洗ってください。鉄のフライパンを傷つけないように、丁寧に洗うことが大切です。
使い方のコツその１：新品の鉄のフライパンは焼ききる
鉄のフライパンを購入したら、まずは焼ききるという作業をすることをオススメします。焼ききるとは、鉄のフライパンの表面にあるコーティングを焼き落とすことです。新品の鉄のフライパンには、錆びや傷を防ぐために、コーティングが施されています。しかし、このコーティングは、鉄のフライパンの特性を活かすのに邪魔になります。コーティングがあると、油膜が形成されにくくなり、料理の味や香りも損なわれます。焼ききる方法は簡単です。鉄のフライパンを強火で熱して、表面が黒くなるまで焼きます。火を止め、素手で触れるほどの温度になったら、水で洗って、油をひいておきます。これで、鉄のフライパンの本来の性能を発揮できるようになります。
使い方のコツその２：料理前にしっかり空焚きすること
鉄のフライパンでメイラード反応を楽しむには、使い方のコツがあります。それは、料理前にしっかり空焚きすることです。空焚きとは、鉄のフライパンを油なしで熱することです。空焚きすることで、鉄のフライパンの温度を高めて、油膜を強化することができます。空焚きの方法は簡単です。鉄のフライパンを強火で熱して、表面が黒くなるまで焼きます。その後、油をひいて、料理を始めます。空焚きすることで、鉄のフライパンの熱伝導が良くなり、メイラード反応が起こりやすくなります。空焚きは、鉄のフライパンの性能を最大限に引き出すコツです。
鉄のフライパンで調理するとなぜ美味しくなる？？
ところで、上記で度々触れてきましたが、鉄のフライパンでよく言われるメイラード反応とは何でしょうか？ この章では、鉄のフライパンによる料理の特徴である、メイラード反応について説明します。メイラード反応とは、熱や水分の影響で、タンパク質と糖が反応して、色や香りや味が変化する現象です。例えば、肉やパンなどが焼けると、表面が茶色くなって、香ばしくなりますよね。これがメイラード反応の結果です。鉄のフライパンは、高温で均一に熱が伝わるので、メイラード反応を効果的に起こすことができます。そのため、鉄のフライパンで作る料理は、色も香りも味も格別になります。
鉄のフライパンがメイラード反応を助ける理由
では、なぜ鉄のフライパンがメイラード反応を助けるのでしょうか？その理由は、鉄のフライパンの特性にあります。鉄のフライパンは、以下のような特性を持っています。
- 高温で均一に熱が伝わる
- 鉄分が料理に移る
- 油膜が料理の味や香りを引き出す
これらの特性が、メイラード反応を助けることになります。まず、高温で均一に熱が伝わるという特性は、メイラード反応に必要な条件を満たします。メイラード反応は、140℃以上の高温で起こりやすくなります。また、熱が均一に伝わることで、料理の表面がムラなく焼けます。鉄のフライパンは、鉄の厚みや形状によって、熱の伝わり方が異なりますが、一般的には、高温で均一に熱が伝わると言われています。次に、鉄分が料理に移るという特性は、メイラード反応の触媒となります。触媒とは、反応の速度や効率を高める物質のことです。鉄分は、タンパク質と糖の反応を促進することで、メイラード反応の触媒となります。鉄のフライパンで調理すると、鉄分が少量ですが、料理に移ります。これが、メイラード反応を助けることになります。最後に、油膜が料理の味や香りを引き出すという特性は、メイラード反応の結果を最大限に活かします。油膜とは、鉄のフライパンの表面に油を熱して鉄と反応させることでできる保護層のことです。油膜は、鉄のフライパンの錆びや酸化を防ぐだけでなく、料理の味や香りを引き出す役割もあります。油膜は、メイラード反応で生成された香り成分や味成分を吸収して、料理に移します。これにより、料理の風味が増します。油膜は、鉄のフライパンの使い方や手入れによって、厚みや質が変わりますが、一般的には、油膜が薄くて均一に広がっているのが理想です。
まとめ
鉄のフライパンは、高温で均一に熱が伝わり、鉄分が料理に移り、油膜が料理の味や香りを引き出すという特性を持っています。これらの特性が、メイラード反応という化学反応を助けます。メイラード反応は、料理の色や香りや味を変化させる現象です。鉄のフライパンで調理すると、メイラード反応が起こりやすくなり、料理が美味しくなります。鉄のフライパンの使い方や手入れには、誤解やコツがありますが、それを覚えれば、鉄のフライパンの魅力を最大限に楽しめます。
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